10月のテーマは
「私の究極レシピ」

e-gohanでは新たに「極めるシリーズ」のコラムを公開しています。
そこで今月はアンバサダーの皆さんの「極めた料理」（何度も試行錯誤して辿り着いたレシピ）を
教えていただきます。

本日は、@bananakitchenさんの
【濃厚赤海老の殻のビスク】

海老の頭と殻まで余すことなく使う旨味がたっぷりの濃厚なビスクソース。
スープだけでなくパスタなどにも使えるのでまとめて作って冷凍するのもおすすめです♪

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【材料】
有頭赤海老の殻　L寸7〜10尾分
玉ねぎ　1/4個
にんじん　1/3本
セロリ　1/3本
フレスコバルディ・ラウデミオ　大さじ2
白ワイン　150cc
トマトピュレ　200g
水　適量
生クリーム　150〜200cc

【作り方】
1. 赤海老を洗い、頭と殻、尻尾と身を分け(海老味噌が流れ出ないように)、頭以外をボウルに入れて洗って汚れを落とす。目玉を取り、くちばし、あれば黒い部分をハサミで切る。頭の上部をハサミで半分に切り、目の後ろにある口の砂袋を破けないように取り出す。殻はハサミで2cm前後に切っておく。玉ねぎ、にんじんは1cm角に切り、セロリは1cm幅に切る。
2.クリステル浅鍋にラウデミオ大さじ1、1.の野菜、塩少々(分量外)を入れ弱火でしんなりするまで炒めたら、一旦鍋から取り出す。同じ鍋に、ラウデミオ大さじ1を入れ、1.の海老の殻を入れ、中弱火で潰しながら炒める。海老の水分がしっかりと抜けてきたら弱火にし、鍋底に焦げが出てきたら、白ワインを50cc前後入れて焦げを浮かせてさらに炒める。これを2〜3度繰り返し、殻が茶色く濃く色づいてきたら、炒めた野菜を混ぜ合わせて炒める。トマトピュレを入れ、トマトの酸味を飛ばすように弱火で2分ほど炒める。具材がかぶるくらいの水を入れ、煮立ったら弱火でアクを取りながら30〜40分煮込む。
3. バーミックス（ミンサー）で撹拌し、ザルで濾したら、濃度をつけるため弱火で煮詰める。生クリームを入れ、味を見て塩で調える。
4. 器に盛り、お好みで泡立てた牛乳、ラウデミオを回しかけ、ブラックペッパーを振りかけて完成。

【ポイント】
使っているのは有頭赤海老の殻のみ。身は使っていません。手軽に買えるようになっている赤海老、BBQやお寿司などで身を食べても、殻だけで絶品のビスクを作りたい！と生まれたレシピです。 鍋底に軽めの焦げができる程度炒めてメイラード反応を起こさせ、それを白ワインで浮かせて全体に行き渡らせてうま味の素にしています。3度ほど繰り返せば驚くほど海老の殻がパリッと香ばしく炒まってきます。 3.で生クリーム入れる手前のものは、素として冷凍して置けます。この素があれば、ビスクや、海老クリームパスタ、パエリヤのスープとしてや、韓国料理にも使えたりと重宝します。素として冷凍したい方は、ぜひレシピの2倍量で作ってみてください。 身が入っていないとは思えないほど濃厚なビスク、多少の手間はかかりますがクリスマスの時期などにもおすすめです。
・1.の殻の掃除の際は、味噌が流れ出てしまうので、ボウルやバットの上などで作業するのがおすすめです
・あれば2.の煮込みのタイミングでローリエ、パセリの茎を入れ、撹拌する前に取り出してください
・3.のザルで漉す作業はお玉などを使って押し、しっかりと最後まで漉してください。 3.で生クリーム入れる手前のものは、素として冷凍して置けます。この素があれば、ビスクや、海老クリームパスタ、パエリヤのスープとしてや、韓国料理にも使えたりと重宝します。素として冷凍したい方は、ぜひレシピの2倍量で作ってみてください。

【商品の特徴】
クリステルの鍋は厚手なので温度が均一で、一部分だけ焦げることもありません。じっくりと炒める時にもぴったりです。

【使用している商品】

・クリステルL浅鍋の購入はこちらから
・バーミックス（ミンサー）の購入はこちらから
・フレスコバルディ・ラウデミオ深鍋の購入はこちらから