【材料】
紫芋　250g

(A)
強力粉　75g
天然塩　少々
全卵　1/2個

(B)
バター　20g
フレスコバルディ・ラウデミオ（EXVオリーブオイル）　大さじ2
セージ　お好み量
バルサモ・ビアンコ・レゼルヴァ（白バルサミコ酢）　大さじ1
天然塩　適量
ブラックペッパー　適宜
パルミジャーノ・レッジャーノ　適量

【作り方】
1. 紫芋は皮付きのまま、竹串がすっと通るまで蒸すか茹で、皮を剝く。熱いうちにマッシャーやフォーク、裏こし器で潰し、しっかりと荒熱を取る。
2. 潰した紫芋に(A)を入れ、さっくりと切るようにして混ぜ、生地がまとまってきたら体重をかけて押しつぶすようにしながら丸く成形する。台に打ち粉をし、生地を4等分にして丸くし、転がしながら細長い棒状にし、約1.5cm幅にカットしていく。フォークなどを使って生地を押しながら転がし、ニョッキに凹みと跡をつける。
3. たっぷりのお湯に塩(分量外・お湯に対して1〜1.5%)をし、沸騰したら茹で、浮き上がってきたら(1〜2分)すくい上げる。
4. 3.のお湯を作っている間に、ソースを作る。フライパンに(B)を入れ、中弱火でセージの香りが出るまで加熱する。
5. 茹で上がったニョッキを4.の温かいソースに入れ、中火にかけ、ニョッキのゆで汁(分量外)をお玉いっぱい弱(90ccほど)入れ、フライパンを煽りながらソースがトロトロになるまで加熱し、さらにバルサモ・ビアンコ・レゼルヴァを入れフライパンをゆすり味を馴染ませ、塩で味をととのえる。
6. 器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、ブラックペッパーをお好み量ふりかける。