今月のテーマは、フレスコバルディ・ラウデミオの初摘み「ヌォヴォ・ラッコルト」を使用したレシピ。
本日は、@bananakitchenさんの【くるみ豆腐】をご紹介いたします。

くるみ豆腐

【材料】
葛粉　45g
昆布だし(水でも可)　600cc
くるみペースト　45g
塩　小さじ1/4

(だし醤油用)
だし汁　80cc
薄口醤油　大さじ2
みりん　大さじ1

(仕上げ用)
ヌォヴォ・ラッコルト　適量
ワサビ　適量
木の芽　お好みで

【作り方】
■下ごしらえ
・(昆布だしを作る)
10cm角の昆布を水700ccに一晩冷蔵庫で浸けておく。あるいは、極弱火にかけてじっくり煮出し、沸騰する直前で火を止めて冷ましておく。
・(くるみペーストを作る)
ローストしたくるみ50gをバーミックスのスライシーかスーパーグラインダー(またはフードプロセッサー)で滑らかになるまで攪拌する。

1. 大きめのボウルに昆布だしと葛粉を入れ、ダマがなくなるまで泡立て器でよく混ぜ溶かす。さらにくるみペーストと塩を加えてよく混ぜる。
2. 1. を目の細かいザルで濾しながら鍋(ここではクリステル20cm鍋使用)に入れ、中弱火にかけ、木べらで混ぜながら粘りが出始めてから15分ほど練る(煮詰めて木べらを持ち上げた時、ボタッと落ちるくらいの硬さになるまで)。
3. 水にくぐらし濡らしたお好みの型に、生地を流し入れる。型をトントンとし空気を抜き、型を氷水につけ粗熱が取れたら濡らしたラップをかけて冷蔵庫に入れて冷やす。
4. だし醤油用の調味料全てを鍋に入れ一煮立ちさせ冷やしておく。
5. 3. を型からひっくり返して取り出し、適宜切り分け器に盛る。だし醤油、ヌォヴォ・ラッコルトをかけ、ワサビ、木の芽を好みで乗せる。